D'où vient la longévité des Japonais dont l'espérance de vie au Japon est bien au-dessus des moyennes mondiales, aussi bien pour les hommes que pour les femmes ? Leur santé robuste est souvent attribuée à une alimentation saine dans laquelle la fermentation joue un rôle clé. La fermentation est à la fois méthode de conservation, aide à la digestion mais aussi exhausteur de goût. Elle a séduit les plus grands chefs occidentaux qui, à l’instar de René Redzepi de Noma, mettent en pratique ce procédé pour explorer des nouveaux territoires de saveurs et faire naitre l’umami, le cinquième goût après le salé, le sucré, l'amer et l'aigre.
La fermentation, qu’est-ce que c’est exactement ?
Au niveau le plus élémentaire, la fermentation est la transformation des aliments par des micro-organismes tels que des bactéries, des moisissures ou des levures. En bref, les microbes responsables de la fermentation décomposent les chaînes de molécules alimentaires complexes en molécules alimentaires plus simples. Ce processus rend les aliments plus digestes, plus nourrissants et plus savoureux tout en leur permettant de se conserver plus longtemps.
Il existe des milliers de produits issus de la fermentation, de la bière au vin en passant par le fromage, le saké et la sauce soja. Ce sont tous des produits très différents, bien sûr, mais ils viennent du même processus de base de la fermentation.
A la table japonaise
Si vous aimez la cuisine japonaise, vous êtes déjà un adepte de la fermentation. Sur une table japonaise typique, on ne trouve pas moins de quatre ou cinq produits fermentés. Les plus connus sont le shoyu (sauce soja) et le miso, fabriqués à partir de graines de soja fermentées. Vous trouverez également des tsukemono qui sont des légumes marinés dans du son de riz fermenté. Le saké est fabriqué lui à partir de riz fermenté. Le natto, graines de soja fermentées, est très sain mais collant, a une odeur très forte et est un goût difficile à apprivoiser. Ces aliments traditionnels inspirent confiance parce qu'ils ont toujours fait partie du régime alimentaire japonais et qu'ils présentent à la fois des vertus gustatives et des bienfaits inestimables pour la santé.
Le koji, champignon miracle
Le roi de la fermentation au Japon c’est le champignon koji ou Aspergillus oryzae. une moisissure noble, qui est arrivée au Japon il y a un millénaire comme parasite dans les rizières et que les Japonais ont apprivoisé depuis comme leur microbe privilégié. Le koji se développe dans les céréales et sa force est multiple : Il pénètre dans les grains de riz ou d'orge ou de soja et produit des enzymes qui décomposent à la fois les protéines, les amidons et les lipides en acides aminés libres, en sucres simples et autres graisses. Cette complexité va donner naissance entre autres à l’umami, dont raffolent les chefs occidentaux. Le koji confère en particulier leur douceur aux aliments, rendant par exemple le miso si particulier une fois mis en bouche. Fait important, les acides aminés ont des propriétés anti-âges.
Le don du temps
Chez Bizen, on est fou de fermentation. Nous avons fait des résidus de la fermentation du riz, notre ingrédient actif signature pour le bien de la peau. Parce que cette lie de riz fermenté contient en abondance des acides aminés et des céramides libérés par la fermentation. Facteurs naturels d’hydratation, ces ingrédients bénéfiques ont des propriétés antioxydantes et anti-âge. La preuve ? La blancheur et la jeunesse des mains des brasseurs de saké japonais qui sont légendaires. C'est le contact avec le ferment du riz, le magique koji, qui les rend si douces et belles.